STUDI DESKRIPTIF KARAKTERISTIK HIGIENE DAN SANITASI PADA ALAT PENGOLAH MAKANAN GADO-GADO DI LINGKUNGAN PASAR JOHAR KOTA SEMARANG TAHUN 2012

TUGAS HYGIENE PERUSAHAAN

STUDI DESKRIPTIF KARAKTERISTIK HIGIENE

DAN SANITASI PADA ALAT PENGOLAH MAKANAN

GADO-GADO DI LINGKUNGAN PASAR JOHAR

KOTA SEMARANG TAHUN 2012

Di susun oleh :

ASPARINA GHUFRANI YASMIN

31113004

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS NUSA TENGGARA BARAT

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan makalah ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan Allah SWT mungkin saya tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.

Makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang makalah yang saya sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber. Baik itu yang datang dari diri penyusun maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Allah SWT akhirnya makalah ini dapat terselesaikan.

Penyusun juga mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing  yang telah membimbing penyusun agar dapat mengerti tentang bagaimana cara kami menyusun kritik  ilmiah.

Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Penyusun mohon untuk saran dan kritiknya. Terima kasih.

BAB I

PENDAHULUAN

A.    LATAR BELAKANG

Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,

baik yang diolah maupun tidak diolah diperuntukkan sebagai bahan makanan dan

minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku

pangan. Upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan tercemar baik dari

cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,

membahayakan kesehatan manusia (Badan POM RI, 2008:1).

Diketahui pada tahun 2008 Badan POM telah mencatat 197 kasus keracunan

pangan di seluruh Indonesia dengan 9022 penderita, yang meliputi 8943 orang

sakit (dirawat dan yang meninggal dunia). Ditinjau dari kejadian KLB keracunan

pangan disimpulkan bahwa 85 (43,15%) kasus belum diketahui penyebabnya, 54

(27,41%) kasus karena mikrobiologi, 37 (18,78%) kasus karena bahan kimia dan

21 (10,66%) kasus tidak ada sampel. Profil proporsi angka kesakitan dan angka

kematian pada kasus KLB keracunan pangan tahun 2008 dapat disimpulkan

bahwa jumlah kasus tertinggi dilaporkan terjadi di Jawa Barat sebanyak 3166

(35,40%), Jawa Tengah 1240 (13,87%) dan Kalimantan Tengah sebanyak 860

(9,62%). Dilihat dari jumlah kematian Jambi merupakan daerah dengan jumlah

kematian tertinggi yaitu sebanyak 26 orang (32,91%) disusul berturut-turut Papua

sebanyak 18 orang (22,78%), Jawa Tengah dan Sulawesi Selatan dengan jumlah

kematian sebanyak 7 orang (8,86%) ( Badan POM, 2003: 34).

B.     RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang tersebut, dapat dirinci permasalahnnya yaitu:

1. Penelitian yang dilakukan Ermayani (2004) mengenai pedagang nasi pecel

di Kelurahan Sumurboto dan Tembalang Semarang diperoleh hasil bahwa

sampel yang mengandung kuman Escherichia coli 25 (83,3%).

2. Penelitian yang dilakukan oleh Ni Luh Payastiti Yunita dan Ni Made Utami

Dwipayanti di Bali (2010) mengenai kualitas mikrobiologis pada nasi jinggo

diketahui bahwa 47,8% sampel makanan dengan kandungan positif

Escherichia coli. Tingginya kontaminasi Escherichia coli ini dapat

disebabkan karena sanitasi rumah makan atau lingkungan yang masih sangat

rendah, kontak langsung bahan makanan dengan tangan penjamah makanan

sehingga memberi kesempatan bakteri Escherichia coli yang ada pada

tangan penjamah yang tidak dicuci bersih untuk mencemari makanan.

3. WHO (2005:2) juga melaporkan bahwa sekitar 70% kasus diare yang terjadi

di negara berkembang disebabkan oleh makanan yang telah terkontaminasi

oleh patogen asal pangan dan asal air (waterborne) dengan penyebab yang

dipindahkan melalui perantara pangan.

4. Berdasarkan studi pendahuluan yang telah diuji identifikasi E.coli pada alat

pengolah gado-gado (cobek) pada tanggal 10 September 2012 di Balai

Laboratorium Kesehatan pada 5 sampel alat pengolah makanan gado-gado

(cobek), diketahui bahwa 40% positif E.coli tidak memenuhi syarat pada

alat pengolah makanan gado-gado.

Rumusan Masalah Umum

Bagaimana gambaran studi deskriptif karakteristik higiene dan sanitasi pada

alat pengolah makanan gado-gado di lingkungan Pasar Johar kota Semarang

tahun 2012?

Rumusan Masalah Khusus

1.      Bagaimana gambaran higiene penjamah makanan pada alat pengolah

makanan gado-gado di lingkungan Pasar Johar kota Semarang tahun 2012?

2.      Bagaimana gambaran praktek pencucian pada alat pengolah makanan gadogado di lingkungan Pasar Johar kota Semarang tahun 2012?

3.      Bagaimana gambaran persediaan air bersih pada alat pengolah makanan

gado-gado di lingkungan Pasar Johar kota Semarang tahun 2012?

4.      Bagaimana gambaran kondisi warung pada alat pengolah makanan gadogado di lingkungan Pasar Johar kota Semarang tahun 2012?

5.      Bagaimana gambaran keberadaan Escherichia coli pada alat pengolah

makanan gado-gado di lingkungan Pasar Johar kota Semarang tahu 2012?

C.    TUJUAN PENELITIAN

1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran studi deskriptif karakteristik higiene dan

sanitasi alat pengolah makanan gado-gado di lingkungan Pasar Johar kota

Semarang tahun 2012?

2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui gambaran higiene penjamah makanan pada alat pengolah

makanan gado-gado di lingkungan Pasar Johar kota Semarang tahun 2012?

2. Mengetahui gambaran praktek pencucian pada alat pengolah makanan gadogado di lingkungan Pasar Johar kota Semarang tahun 2012?

3. Mengetahui gambaran persediaan air bersih pada alat pengolah makanan

gado-gado di lingkungan Pasar Johar kota Semarang tahun 2012?

4. Mengetahui gambaran kondisi warung pada alat pengolah makanan gadogado di lingkungan Pasar Johar kota Semarang tahun 2012?

5. Mengetahui gambaran keberadaan Escherichia coli pada alat pengolah

makanan gado-gado di lingkungan Pasar Johar kota Semarang tahun 2012?

D.    LANDASAN TEORI

1.      Escherichia coli

Escherichia coli merupakan kuman oportunitis yang banyak ditemukan di

dalam usus besar manusia sebagai flora normal. Sifatnya unik karena dapat

menyebabkan infeksi primer pada usus misalnya diare pada anak dan travelers

diarrhea, seperti juga kemampuannya menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh

diluar usus (Agus Syahrurachman, 1994:163).

2.      Klasifikasi Escherichia coli

Menurut Bergey’s Manual of Systemic Biology dalam Jawetz el al

(2005:58).

Kingdom : Procaryotae

Divisi : Gracilicutes14

Kelas : Scotobacteria

Bangsa (Ordo) : Eubacteriales

Sukun (familia) : Euterobactericea

Marga (Genus) : Escherichia

Jenis (Spesies) : Escherichia coli

3.      Morfologi Escherichia coli

Kuman berbentuk batang pendek (cocobacil), gram negatif ukuran 0,4 s/d

0,7 μm sebagian besar gerak positif dan beberapa strain memiliki kapsul dan tidak

berspora. Pada biakan Escherichia coli membentuk koloni bulat, konveks halus

dengan pingir-pinggir yang rata. Hemolisis pada agar darah dihasilkan oleh

beberapa strain E.coli. dihasilkan oleh beberapa strain Escherichia coli dan

mempunyai morfologi warna yang khas pada media pembeda seperti agar EMB

(Jawaetz, 2005:352).

4.      Fisiologi Escherichia coli

Escherichia coli tumbuh baik pada hampir semua media yang biasa

dipakai di laboratorium mikrobiologi. Pada media yang digunakan untuk isolasi

kuman enterik sebagian besar strain E.coli bersifat mikroaerofilik. Beberapa strain

bila ditanam pada agar darah menunjukkan hemolisis tipe beta (Agus

Syahrurachman, 1994:163). Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif

yang tidak membentuk spora, berbentuk batang anaerob facultatif dan tergolong

ke dalam famili enterobacteriacea bakteri yang mesofilik ini akan tumbuh pada

suhu 7-10°C sampai 50°C dengan suhu optimal bagi pertumbuhannya adalah

37°C. kuman E.coli akan tumbuh pada kisaran pH 4,4-8,5. Nilai aw minimal 0,95,15

lebih resistensi terhadap asam. Bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap panas

dan inaktifkan pada suhu pasteurisasi atau selama pemasakan makanan (Siti

Fathonah, 2005:1 21).

5.      Epidemiologi Escherichia coli

Kuman Escherichia coli termasuk kuman penghuni saluran pencernaan

beberapa hari setelah lahir dan sejak itu merupakan bagian utama flora jasad renik

aerobic normal dari tubuh. Mikroorganisme yang paling umum digunakan sebagai

petunjuk atau indikator adanya pencemaran faeces dalam air adalah E.coli (Badan

POM RI, 2008:3)

Diare adalah salah satu penyakit yang disebabkan oleh kuman E.coli, hal

ini disebabkan oleh sanitasi lingkungan dan higiene perorangan yang kotor.

Sumber kontaminasi potensial yaitu terdapat selama jam kerja dari para pekerja

yang menangani makanan. Tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian

tubuh yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut akan mengkontaminasi

makanan yang tersentuh. Perpindahan langsung mikroba dari alat pernafasan ke

makanan. Organisme yang berasal dari alat pencernaan dapat melekat pada tangan

pekerja yang mengunjungi kamar mandi atau kamar kecil dan tidak mencuci

tangannya dengan sabun sebelum kembali bekerja (Badan POM RI, 2003:6).

6.      Golongan dan Patogenesis

Escherichia coli yang berhubungan dengan penyakit dapat diklasifikasikan

berdasarkan karakteristik virulensinya dimana tiga kelompok menyebabkan

penyakit dengan mekanisme yang berbeda.

7.      Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Escherichia coli

a.       Suhu

Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap

pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba mempunyai kisaran suhu optimum tertentu

untuk pertumbuhannya.

b.      Aktivitas air

Aktivitas air menunjukkan jumlah air di dalam pangan yang digunakan oleh

mikroba untuk pertumbuhannya. Mikroba mempunyai kebutuhan aktivitas air

minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Dibawah aktivitas airminimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang biak.. Air berperan dalam reaksi

metabolik dalam sel dan keluar sel.

c.       pH

Derajat keasaman yaitu nilai yang menunjukkan keasaman atau kebasahan.

Dengan menggunakan pH meter, nilai pH suatu bahan dapat diukur umumnya

berkisar antara 0-14. Nilai pH 7 menunjukkan bahan bersifat netral, nilai pH

kurang dari 7 menunjukkan bersifat lebih asam, sedangkan nilai pH lebih dari 7

menunjukkan bahan bersifat basa. Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH

sekitar netral dan pH 4,6-7 merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan

bakteri.

d.      Ketersediaan oksigen

Pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh gas-gas utama salah satunya

adalah oksigen. Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen, bakteri dapat

dikelompokkan menjadi 4 yaitu aerobik (bakteri memerlukan oksigen), anaerobik

(bakteri tidak memerlukan oksigen), anaerob fakultatif (bakteri dapat tumbuh

pada keadaan aerob dan anaerob), anaerob obligat (bakteri dapat tumbuh dengan

baik pada keadaan sedikit oksigen).

e.       Kelembaban

Pangan yang disimpan di dalam ruangan yang lembab akan mudah menyerap

air sehingga nilai aktivitas air meningkat. Kenaikan aktivitas air akan

mengakibatkan mikroba mudah tumbuh dan menyebabkan kerusakan pangan.

8.      Keberadaan Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli adalah salah satu bakteri indikator untuk menilai

pelaksanaan sanitasi makanan. Dalam Kepmenkes No. 715 tahun 2003 tentang

persyaratan higiene dan sanitasi rumah makan dan restoran, angka bakteri E.coli

dalam makanan jadi disyaratkan 0 per gram contoh makanan dan minuman

disyaratkan angka bakteri E.coli harus 0 per 100 ml contoh minuman.

.

9.       Bakteri Indikator Pencemaran Pangan

Bakteri indikator adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk

adanya polusi faeces atau kotoran manusia atau hewan, karena bakteri tersebut

merupakan organisme komensial didalam saluran pencernaan manusia atau

hewan. Bakteri tersebut berguna untuk menunjukkan tingkat kebersihan dan

menjadi peringatan tentang kemungkinan adanya patogen.

Syarat bakteri indikator adalah terdapat dalam jumlah besar di dalam

kotoran (bakteri komensial), tumbuh dalam saluran pencernaan manusia atau

hewan berdarah panas (tidak pada saluran organisme lain)

10.   Higiene Penjamah Makanan

Berdasarkan (Depkes, 2000:1), Higiene adalah upaya untuk mengendalikan

faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin

dapat menimbulkan penyakit/gangguan kesehatan. Apabila ditinjau dari kesehatan

lingkungan pengertian higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari

pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah

timbulnya penyakit karena pengaruh faktor lingkungan (Siti Fathonah, 2005:1).

Higiene perorangan adalah sikap bersih perilaku penjamah/ penyelenggara

makanan agar makanan tidak tercemar.

E.     PROSEDUR PENELITIAN

Adapun langkah-langkah dalam prosedur penelitian ini adalah:

1. Pra penelitian

Pada tahap ini melakukan survey langsung pada tempat yang akan diteliti

dengan melakukan observasi pendahuluan awal dan mengumpulkan materi-materi

yang mendukung tema peneliti.

2. Penelitian

Pada tahap ini melakukan penelitian langsung dengan cara observasi,

dokumentasi dan melakukan uji pemeriksaan laboratorium secara langsung

terhadap alat pengolah makanan gado-gado yaitu cobek.

3. Pasca penelitian

Setelah data semua terkumpul tahap ini melakukan pembenahan berkas-berkas

untuk yang berkaitan dengan penelitian ini.

F.     TEKNIK ANALISIS DATA

Untuk memperoleh suatu kesimpulan masalah yang diteliti, maka analisis

data merupakan suatu langkah penting dalam penelitian data yang telah terkumpul

akan diolah dan dianalisis. Proses pengolahan data meliputi:

1). Editing adalah kegiatan untuk memeriksa kelengkapan data yang diperoleh

melalui observasi atau pengamatan.

2). Coding adalah kegiatan untuk memberikan kode pada semua variabel untuk

mempermudah pengolah data.

3). Entry adalah kegiatan untuk memberikan kode pada semua variabel untuk

mempermudah pengolahan data.

4). Tabulating adalah kegiatan untuk mengelompokkan data sesuai dengan

variabel yang akan diteliti guna memudahkan untuk disusun data ditata untuk

disajikan.

Setelah semua data terkumpul, maka langkah selanjutnya adalah menganalisis

data. Analisis data dalam penelitian ini menggunakan teknik sebagai berikut:

1) Analisa Univariat

Analisa univariat dilakukan terhadap tiap variabel dari hasil penelitian

dengan menggunakan distribusi frekuensi untuk mengetahui gambaran

terhadap variabel yang diteliti yaitu gambaran higiene penjamah makanan,

praktek pencucian alat pengolah, persediaan air bersih, kondisi warung

gado-gado dengan keberadaan Escherichia coli pada alat pengolah makanan

gado-gado. Pada analisa ini menghasilkan distribusi dan persentase dari tiap

variabel (Soekidjo Notoatmodjo, 2005:188).

BAB II

PEMBAHASAN

1 Higiene Penjamah Makanan

Berdasarkan gambaran mengenai frekuensi kondisi higiene penjamah

makanan gado-gado di lingkungan Pasar Johar kota Semarang tahun 2012. Dari

10 responden yang memiliki higiene penjamah makanan buruk terdapat 4

responden (40%), 6 responden (60%) yang memilki higiene penjamah makanan baik.

Hasil penelitian dilapangan diketahui 5 responden yang tidak menggunakan

pakaian kerja dalam keadaan bersih dan rapih.

Penelitian di lapangan terdapat 5 responden yang memiliki keadaan kuku

pendek dan tidak bersih pada saat menjamah makanan, hal ini yang menyebabkan

perpindahan bakteri dari tangan ke makanan langsung.

2 Praktek Pencucian

Berdasarkan gambaran mengenai distribusi frekuensi kondisi praktek

pencucian pada pedagang gado-gado yang ada di lingkungan Pasar Johar kota

Semarang tahun 2012. Dari 10 responden distribusi praktek pencucian yang buruk

terdapat 3 (30%), 7 (70%) responden yang memiliki praktek pencucian yang baik.

Hasil penelitian dilapangan 7 responden yang tidak segera mencuci

peralatan yang kotor.

mereka tidak pernah melakukan pengeringan dengan cara dilap, 2 responden yang

tidak menjaga kebersihan lap, 5 responden yng tidak memiliki rak khusus, 12

responden tempat penyimpanan peralatan tidak tertutup, sehingga dapat

memberikan kontribusi terhadap kontaminasi silang bakteri pada makanan.

Pencucian peralatan yang tidak sesuai ketentuan juga mempunyai kerentanan

cukup besar terhadap kontaminasi bakteri Escherichia coli pada alat pengolah

makanan. 3 responden yang menggunakan air pencucian dengan cara berulangulang, padahal air tersebut sudah tampak kotor dan berminyak. Air memiliki

kaitan erat dengan kualitas makanan karena air berperan dalam proses pengolahan.

peralatan atau alat pengolah makanan yang dicuci dengan air tersebut tidak

menjadi bersih tetapi tempat berkumpulnya kuman. Dari hasil penelitian diketahui

bahwa terdapat responden cenderung menggunakan air bersih yang tersedia

digunakan secara berulang-ulang sehingga menyebabkan air tersebut akan

terkontaminasi kuman patogen diantaranya bakteri Escherichia coli. Air yang

digunakan pada proses pengolahan hendaknya air bersih yang memenuhi

persyaratan Permenkes RI No. 416/MENKES/PER/IX/1990. Penyakit-penyakit

bawaan makanan pada dasarnya tidak dapat dipisahkan dari penyakit-penyakit

bawaan air. Makanan dan air merupakan suatu media yang dapat menyebabkan

penyakit sampai dengan 70% semua penyakit diare (WHO:2005).

Berdasarkan Kepmenkes No 1098 (2003:42) bak pencucian sedikitnya

terdiri dari 3 bak pencuci yaitu mengguyur, menyabun, dan membilas. Seharusnya

air yang digunakan untuk mencuci peralatan, apabila sudah terlihat kotor dan

berminyak harus segera diganti dengan air yang baru, karena air yang tidak

diganti dapat menyebabkan peralatan terkontaminasi bakteri Esecherichia coli.

Dari air pencucian yang kotor dan pembersihan peralatan yang kurang baik, selain

air itu digunakan untuk keperluan pencucian juga harus memenuhi semuanya.

Setelah dilakukan pencucian peralatan disimpan dengan baik, yaitu letakkan di rak

khusus dan penyimpanan harus terbalik. Hasil menunjukkan bahwa peralatan

makan tidak disimpan dirak khusus dan hanya diatas meja sehingga mudah terkena debu.

Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Budi

Hartono dan Dewi Susanna (2003) menyatakan bahwa penempatan piring pada

tempat terbuka akan dapat memberi kontribusi terhadap kontaminasi silang

bakteri pada makanan. Cara pencucian dan penyimpanan perlatan harus sesuai

dengan ketentuan yang berlaku agar peralatan selalu dalam keadaan bersih

sebelum digunakan karena cemaran yang tertinggal akibat pencucian peralatan

kurang baik akan menjadi media pertumbuhan mikroorganisme akibatnya dapat

mengkontaminasi makanan.

3 Persediaan Air Bersih

Berdasarkan gambaran mengenai distribusi frekuensi kuantitas persediaan

air bersih pada pedagang gado-gado yang ada di lingkungan Pasar Johar kota

Semarang tahun 2012. Dari 10 responden terdapat 7 responden (70%) yang

memenuhi air kuantitas bersih, 3 responden (30%) yang tidak memenuhi kuantitas

air bersih.

Hasil penelitian di lapangan dapat diketahui 10 (100%) responden

menggunakan sumber air sumur, 10 (100%) responden sarana keadaan air yang

digunakan untuk mencuci tidak mengalir, 3 (30%) responden kualitas

parameternya air berwarna, berbau, berasa. 7 (70%) responden yang tidak

memiliki kualitas fisik persediaan air bersih tidak berwarna, tidak berasa, tidak

berbau, 10 (100%) responden memenuhi persediaan air bersih.

4 Kondisi Warung Gado-gado

Berdasarkan gambaran mengenai distribusi frekuensi kondisi warung gadogado yang

ada di lingkungan Pasar Johar kota Semarang tahun 2012. Dari 10

responden yang memiliki kondisi warung gado-gado yang memenuhi syarat 6

(60%), 4 (40%) yang kondisi warungnya tidak memenuhi syarat.

5 Keberadaan Eschericichia coli

Berdasarkan gambaran mengenai distribusi frekuensi keberadaan

Escherichia coli pada alat pengolah makanan gado-gado (cobek). Dari 10

responden yang memiliki 3 (30%) kategori positif keberadaan bakteri Escherichia

coli yang 7 (70%) kategori negatif keberadaan bakteri Escherichia coli pada alat

pengolah makanan gado-gado.

III.

KRITIK ILMIAH

Seharusnya dalam penelitian ini dilihat juga bagaimana kualitas bahan-bahan pembuatan gado-gado,dan proses pembuatan gado-gado tersebut.dan perlu juga di perhatikan apakah si penjamu gado-gado mengalami masalah suatu penyakit kulit atau tidak.jadi tidak hanya melihat dari segi tempat dan peralatanpedagang gado-gado.